關於麩質
麩質簡介指南
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甚麼是麩質？
麩質主要由麥膠蛋白和麥蛋白組成的一種蛋白質，存在於小麥和某些穀物例如大麥，黑麥(裸麥)和斯佩爾特小麥中。麩質不等同於小麥。麩質是我們所指麵粉的「筋 」。
麩質 (Gluten) 這詞在拉丁文意指膠水。這些蛋白質賦予了麵團的膠黏性與彈性。麵粉的麩質含量取決於麥類中的蛋白質含量。麵粉所含的蛋白質越低，製成品質感越鬆軟。
麵粉分為三大總類:
• 常用於做蛋糕的低筋麵粉 (蛋白質含量大概7%至 9%左右);
• 中式包點的中筋麵粉(蛋白質含量大概9%至11%左右);及
• 做麵包的高筋麵粉(蛋白質含量大概12%至14%左右)。
甚麼食物含有麩質?
• 麵包
• 餅乾
• 蛋糕
• 穀麥片
• 麵條
• 意大利麵食例如意大利粉、通心粉、寬條麵
• 披蕯
• 啤酒
麩質相關疾患
近年來，麩質對健康的負面影響引起關注。麩質與有關健康問題，包括乳糜瀉，小麥過敏和非乳糜瀉敏感。這些是什麼疾病? 人類食用小麥已超過幾千年歷史，為甚麼到最近才開始提及麩質的影響?
現代小麥不同於古代小麥。 於1950年代，科學家開始把不同品種的小麥雜交，以使在“綠色革命”中長出更堅硬、更短小、生長得更好的小麥。 綠色革命之父Norman Borlaug博士將當時各種小麥品種雜交，生產出一種新的高產、短桿及抗病菌的小麥以解決1960年代中期的糧食短缺問題。他因拯救了超過十億的飢餓人口而受讚譽。於1970年，他被授予諾貝爾和平獎以表楊他增加糧食供應對世界和平的貢獻。[1 & 2].
根據馬里蘭大學乳糜瀉研究中心醫學主任Alessio Fasano博士說，沒有人能夠消化麩質。[3]
乳糜瀉
乳糜瀉是一種免疫疾病。人體將麩質視為外來入侵者。當患有乳糜瀉的人吃含有麩質的食物後，他們的身體會對這種蛋白質作出過度反應，並損害小腸部分稱為絨毛。當絨毛被破壞後，小腸就會失去吸收營養的能力。 這就是導致一些乳糜瀉患者營養不良或與營養缺乏有關疾病的原因。
乳糜瀉的症狀:
乳糜瀉可以不同方式影響我們。 目前已知的乳糜瀉症狀超過200多種 。以下是常見的乳糜瀉症狀：[4]
• 皮膚：瘙癢性皮膚出疹、暗瘡、皰疹樣皮炎
• 關節和肌肉：肌肉疼痛，骨質疏鬆
• 腎上腺：慢性疲勞/疲倦
• 腦部：頭痛/偏頭痛、腦霧 (腦力衰退的狀態，形容大腦像處於迷霧中)、焦慮、抑鬱、過度活躍症
• 荷爾蒙失調，例如月經失調、經前綜合症或不明原因的不孕症
根據加拿大Celiac Disease Foundation 的資料，全球約100人當中便有1人患乳糜瀉。[1]實際全球患病率尚未清楚。 一些研究人員對1991年1月至2016年3月之間來自亞洲、歐洲、非洲、南美、北美和澳洲的研究進行了回顧和薈萃分析。數據是基於乳糜瀉的血液診斷測試結果呈陽性、異常小腸內窺鏡檢查結果或兩者結合進行分析。
於2018年發表的薈萃分析結果顯示，根據血液測試，全球乳糜瀉患病率為1.4％。而根據小腸內窺鏡檢查結果為0.7％。 乳糜瀉患病率在南美為0.4％、在非洲和北美為0.5％、在亞洲為0.6％、在歐洲和大洋洲為0.8％。 [5] 患有乳糜瀉的女性比男性高。 此外，兒童患病率高於成人。根據Alessio Fasano博士，現在隨著DNA因素和麩質的普及，乳糜瀉在印度和中國的發病率令人驚訝。[2]
如何診斷乳糜瀉？
您可以進行血液測試檢測抗體是否高於水平。患有乳糜瀉的人是因為人體自然防禦系統視麩質為入侵者，於是促使產生更多的抗體來對抗入侵者。
如果血液檢測結果為陽性，則可以考慮進行小腸內窺鏡檢查。這是用顯微鏡下在小腸裡的樣本進行研究，可以看到小腸有沒有因為乳糜瀉引起的損害和炎症。小腸內窺鏡檢查可以告訴您（1）您是否患有乳糜瀉;（2）是否進行無麩質飲食後症狀真正有所改善（稱假藥效應， 是指雖然治療無效，但病人卻預料或相信治療有效，而讓病患症狀得到舒緩的現象），或（3）您會否因飲食習慣改變而導致不同胃腸道疾病或敏感症。[4]
在進行乳糜瀉測試之前必須進行麩質飲食。因為無麩質飲食可能會使血液測試檢測的結果正常。
圖片來源: Medical News Today
乳糜瀉的治療
目前尚未有治療乳糜瀉的方法。 嚴格的無麩質飲食是唯一的選擇。 無麩質飲食是指不食含有小麥和所有含有麩質的穀物。
小麥過敏
當我們的免疫系統對小麥中的任何蛋白質有異常反應時，就會產生小麥過敏。一般而言 ，如果您對小麥過敏，進食小麥產品後便會立即出現症狀。 反應有可能會稍微延遲，通常不超過幾個小時。
常見小麥過敏常見症狀包括：[6]
• 腹痛，嘔吐或腹瀉
• 皮膚瘙癢、蕁麻疹、濕疹
• 打噴嚏、流鼻涕、鼻炎
• 頭痛、頭暈
嚴重的小麥過敏會導致喉嚨和氣道腫脹以及呼吸困難。 這是一種可能會致命的嚴重過敏反應，需要緊急醫療治療。
如何診斷小麥過敏？[7]
醫生會詢問您的病歷史。您可透過皮膚針刺測試和血液測試得知有否患小麥過敏。 在皮膚針刺測試中，您的皮膚將暴露於少量的各種過敏原。 在相對較短的時間內便知結果。
可進行血液測試測量血液中免疫球蛋白E (IgE)抗體的含量來測量您的免疫系統對小麥的反應。
但是上述的測試只是顯示了對某些物質的過敏傾向，沒有提供實際過敏的證據。 因此，要進行額外的診斷程序，即以排除法 (food challenge test) 去測試。 在該測試中，患者在一段時間內不吃含過敏原的食物。 然後在醫生監測下進食少量的小麥蛋白，看看小麥是否引發過敏反應。
小麥過敏症的治療
改變飲食習慣可以幫助患有小麥過敏症的人。 患有小麥過敏症的人需要完全避免食用小麥。與患有乳糜瀉的人不同，有些患有小麥過敏的人可能可以吃一些含有麩質的穀物，例如黑麥(裸麥)、斯佩耳特小麥或大麥。不含小麥的飲食不一定是不含麩質，只是一種不含小麥食品的飲食。
圖片來源: Gulf Coast Bariatrics
非乳糜瀉敏感
非乳糜瀉敏感也稱為麩質不耐症或麩質敏感症。 當人體無法忍受含麩質的食物時就會發生這種情況。 雖然麩質不耐症與乳糜瀉出現某些相同的症狀，但其病情不及乳糜瀉嚴重。 與乳糜瀉不同，它不涉及免疫系統問題。 通常是消化系統不適。估計影響0.5％至13％總人口。[8]
NCGS的最常見症狀是:[9]
• 消化問題，例如產氣、腹脹、便秘、腹瀉和腹痛
•精神疲勞也稱為“腦霧(腦力衰退的狀態，形容大腦像處於迷霧中)或者感覺自己無法清晰地思考和難以記住事物
• 頭痛
• 關節痛
• 腿、手臂或手指有麻痺感
如何診斷非乳糜瀉敏感？
目前為止還沒有可靠的診斷非乳糜瀉敏感方法。 非乳糜瀉敏感只能以排除過程 (process of exclusion)進行診斷。 如果小麥過敏和乳糜瀉的檢測結果均為陰性，那麼您可以嘗試無麩質飲食。 如果進行無麩質飲食後症狀有所改善，您則可能是患有非乳糜瀉敏感。
非乳糜瀉敏感的治療
非乳糜瀉敏感的治療方法是避免進食麩質。在某些情況下，非乳糜瀉敏感可能會消失，之後可以重新漸漸地進食以前有敏感的食物，看看身體能否重新適應。
圖片來源: The Daily Telegraph
患有麩質相關疾病應避免食用的食物例子
1.含麩質的穀物，包括但不限於：
• 小麥
• 大麥
• 黑麥(裸麥)
• 斯佩耳特小麥
• 澄麵
2.烘焙產品
• 麵包
• 餅乾
• 蛋糕
• 甜甜圈
• 糕點
• 披薩
3. 點心
• 包如叉燒包, 奶黃包等。
• 燒賣
• 蝦餃
• 小籠包
• 雲吞
4. 一些調味料>
• 醬油
• 紅醋
• 沙拉醬
• 蠔油
• 調味醬
• 燒烤醬
5. 一些小食
• 穀物棒
• 能量棒
• 薩琪瑪（馬仔）
• 蝦條
• 薯片，尤其是含有多種香料的薯片
• 油炸條
6. 一些飲料
• 啤酒
• 一些碳酸飲料（飲料的焦糖色可能與麩質交叉污染。焦糖可以由小麥，玉米，甘蔗或甜菜製成） [10]
• 水果/蔬菜汁（請注意不是100％果汁的汁。它們可能是由水果和/或蔬菜濃縮物，水和含麩質的添加劑製成）。
• 即溶咖啡粉（某些經過加工的即溶咖啡粉可能含有麩質)
無麩質飲食可以吃什麼食物？
1.大多數天然水果和蔬菜，例如蘋果、香蕉、莓類、葡萄、西蘭花、胡蘿蔔、青瓜、甜椒、薯仔、番薯
2. 豆類如黃豆、鷹嘴豆、豌豆、紅豆、黑豆
3. 未加工肉類、家禽、魚、海鮮、雞蛋
4. 無麩質穀物，例如米、莧菜、玉米、藜麥、小米、高粱、苔麩
燕麥產品（燕麥本身是不含麩質，但有可能在與加工過程時被交叉污染。因此，我們應選擇經認證不含麩質的燕麥）
5. 堅果和種子例如杏仁、合桃、腰果、榛子、南瓜籽、葵花籽
避免進食麩質的人士應確保仔細檢查預包裝食品的食品標籤， 確保購買已有認證不含麩質的產品。
本網站上的任何資訊均不得作為醫學建議。 請向您的醫生諮詢專業意見。
引用
1. Scott Kilman and Roger Thurow. "Father of 'Green Revolution' Dies". The Wall Street Journal.
https://www.wsj.com/articles/SB125281643150406425
2. ""Borlaug, father of ‘Green Revolution’, dead"", DAWN.com. 14 September 2009. Retrieved. 27 May 2015.
https://web.archive.org/web/20091203120843/
http://www.dawn.com/wps/wcm/connect/dawn-content-library/dawn/news/sci-tech/09-borlaug-father-of-green-revolution-dead--szh-04
4. Celiac Disease Foundation https://celiac.org/
5. Singh P, Arora A, Strand TA, et al. Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis. Clin Gastroenterol Hepatol. 2018;16(6):823-836.e2. doi:10.1016/j.cgh.2017.06.037
6. European Centre for Allergy Research Foundation (ECARF) https://www.ecarf.org/en/information-portal/allergies-overview/wheat-allergy/:
7. Wheat-Free.org www.wheat-free.org
8. Molina-Infante J, Santolaria S, Sanders DS, Fernández-Bañares F (May 2015). "Systematic review: nonceliac gluten sensitivity". Aliment Pharmacol Ther. 41 (9): 807–20. doi:10.1111/apt.13155. PMID 25753138. https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat
9. Beyond Celiac https://www.beyondceliac.org/celiac-disease/non-celiac-gluten-sensitivity/symptoms/
10. Healthpedian.org Layman's Medical Reference https://www.healthpedian.org/which-soft-drinks-are-gluten-free/